Nacimiento del blog

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lunes, 8 de marzo de 2010

FUENTES DE CARBAJAL: RECETARIO Y COCINA TRADICIONAL EN LA “COSTA EL ADOBE”.

Hoy, siguiendo la sugerencia propuesta por Marimar, hemos elaborado esta entrada para nuestro blog, con la única pretensión de ir recopilando vuestras recetas, aquellas que recogeréis de los librillos de vuestras madres, aquellos que a su vez heredaron de vuestras abuelas, visabuelas… con el fin de aportar un nuevo documento, donde se muestre una parte importantísima de la cultura y tradición de nuestro pueblo, pues al igual que el resto de pueblos del mundo, también nosotros tenemos un modo propio y particular de elaborar nuestros sabrosos platos.

Buscando material, no sólo en Internet, sino en libros y otros documentos, a penas se reconocen más recetas de la zona sur de León, que el delicioso bacalao de Valderas, los puerros de Sahagún, los pimientos de Fresno y las alubias de La Bañeza.

Pues bien, a partir de hoy, nuestro pueblo, Fuentes de Carbajal, quiere también dejar su aportación culinaria. Trataremos, para ser un poco ordenados, y ya que habíamos empezado por las “Orejas de Carnaval”, de ir incorporando los platos tradicionales, típicos de la época del año en la que nos encontremos en cada momento. Si os parece bien, intentaremos incluir los ingredientes y utensilios típicos y el modo de elaboración de cada plato. Nos servirán en vuestros comentarios, cualquier buena sugerencia o truco, y variantes de la receta en cuestión, pues como sabéis “cada maestrillo tiene su librillo”, por eso en la variedad está el gusto.

Tradicionalmente, la cocina de nuestra tierra se basaba en el aprovechamiento de los productos del campo y de la huerta. Destacamos: los garbanzos, las lentejas, la uva (el viñedo está casi en extinción, pero aún nos queda alguna viña), nueces, almendras, y frutales en general (higueras, manzanos, ciruelos y perales, sobre todo). Esta es tierra de sabrosísimos melones y sandías. En su día existió algún ejemplar de silvares (cuyo fruto es la silva) y aún hoy existen los acerolos (cuyos frutos son las acerolas) y membrillos. Como productos de la huerta, destacamos: las patatas, cebollas, ajos, tomates, pimientos, lechugas, guindillas, berzas, calabacín, calabaza, alcachofas, laurel y perejil. Y también hemos de destacar ese regalo de la naturaleza que son las deliciosas y sabrosas setas de cardo tan abundantes en nuestro pueblo y de sabor incomparable.

Aunque ahora a penas nos quedan bodegas dedicadas a la elaboración del vino, en tiempos éste no podía faltar en ninguno de los hogares, así como el aguardiente y el vinagre. El aceite escaseaba, por lo que era frecuente utilizar como sustituto de este ingrediente la manteca de cerdo.

El pescado ni existía, solamente cuando venía alguno de los pescaderos ambulantes (yo conocí a Samaría y a Alfonso) y nos abastecían principalmente de sardinas, chicharro, palometa pescadilla, bacalao en salazón (entonces era económico) y pulpo. Si bien, era frecuente la pesca de los deliciosos cangrejos autóctonos (ahora inexistentes) de nuestros regueros y de las ranas de nuestras charcas, de las cuales se aprovechaban las ancas para preparar un delicioso guiso con ellas (típico en La Bañeza). La carne: en casi todas las casas se criaba algún cerdo, pues de este animal se aprovechaba absolutamente todo, dicen por nuestra tierra, que hasta "los andares" (las uñas también se comen). Con la matanza del cerdo se obtenía chorizo, salchichón, jamón, tocino, manteca, lomo, solomillo, chichos (picadillo), la sangre, la morcilla y todos los huesos en “adobo” (lo que en el Bierzo denominan botillo), servían para preparar los suculentos guisos y cocidos. La carne de ternera era menos frecuente, pues las vacas se destinaban básicamente a la producción de leche, eso sí, se solía aprovechar la carne de aquellas que ya no servían para otra cosa más que para ser sacrificadas (algunos atrevidos curaban las cecinas, tan típicas en León). Más frecuente era el consumo de la carne de cordero, lechazo y chivo. Con la leche de la vaca y la oveja, las mujeres de esta tierra elaboraban un delicioso queso, que curaban en bodegas y lugares frescos y secos (delicioso el queso de "pata de mulo"). En los “corrales” de las casas tampoco faltaban pavos, pollos, gallinas y conejos. Y cómo no, en una zona como la nuestra, típica de palomares, no podríamos olvidarnos de los pichones, de las aves de caza (perdiz, codorniz) y de la liebre.

El modo de conserva era la salmuera, el adobo, el ahumado y los tinos de barro donde se curaban algunas carnes, como el lomo, en aceite. Se utilizaban las paneras para el grano (los melones se escondían bajo el grano para que madurasen lentamente) y las bodegas para conservar los productos frescos.

El condimento por excelencia, como en toda la cocina leonesa, es el pimentón. Se utiliza para todos los refritos de los platos más conocidos de la zona. Los ingredientes que nunca pueden faltar en la gran mayoría de estos platos son, la cebolla, el ajo, el perejil y el laurel. La base de nuestra sabrosa cocina y el secreto de su éxito, está en la calidad del producto, y en la sencillez de su elaboración, pues al no emplear a penas especias se resalta aún más el sabor del mismo. La forma de elaboración era el cocido, el guiso, el asado (en los hornos de barro domésticos) y el escabechado.

Los utensilios empleados eran los pucheros, potes de barro y ollas de hierro fundido. Por supuesto, las cucharas y morteros de madera, el tamizador de harina, el rodillo de madera…y un sinfín de ellos. Para cocinar, se usaban las lumbres de paja (lar), los hornos de barro, atizados con leña y cómo no, más tarde llegó del País Vasco la revolucionaria “cocina económica” ( leña y carbón), con su horno incluido. ¡Qué avance! para esa generación.

Por citar algunos de los platos típicos de nuestro pueblo, Fuentes de Carbajal, destacaremos los siguientes:

-Entrantes: patatas guisadas, patatas con liebre, sopas hervidas en cazuela de barro y lumbre de paja, cocido leonés, lentejas estofadas, alubias guisadas, arroz con pollo de corral, arroz con paloma (o pichones), potaje, setas de cardo guisadas….

-Segundos: pollo de corral, lechazo al horno de barro, conejo guisado, conejo a la estaca, liebre con setas, bacalao al ajo arriero, hígado encebollado, callos guisados, mollejas guisadas, pichones estofados, tortilla de escabeche, tortilla de patata, huevos fritos con picadillo…

-Postres: arroz con leche, flan de huevo, leche frita…

-Dulces: torta de manteca con miel, pastas de nata, ciegas, coquitos, rosquillas repicoteadas, bollos de San Miguel, orejas de Carnaval, mantecadas, rosquillas de anís, torrijas...

-Y el café: de puchero y acompañado de un buen aguardiente.

Como podéis observar en estos ejemplos, son platos contundentes, de gran aporte calórico y muy sabrosos. Pensad en los comensales: hombres y mujeres del campo, labradores y pastores en su mayoría, y con familias compuestas por un gran número de personas (la media de hijos rondaba los cuatro por familia).

LA RECETA:

Potaje de Vigilia

Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón, tradicionalmente cocinado en pote u olla de barro. Actualmente, podéis sustituir este utensilio por una cazuela de acero, u olla rápida (pierde bastante).Este Potaje de Vigilia es considerado uno de los platos más arraigados en la gastronomía de la Semana Santa leonesa.

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de garbanzos en seco

400 gr de bacalao desalado

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Pimentón al gusto (picante o dulce)

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración:

Desalar el bacalao 24 horas antes, cambiando el agua 3 veces, más o menos cada 8 horas. La noche anterior a la elaboración del potaje, pondremos a remojo los garbanzos en agua caliente con sal y una pizca de bicarbonato. A la hora de preparar el potaje, colocamos en una olla de barro con abundante agua, a poder ser de La Fuentina, los garbanzos escurridos, una cebolla, los dientes de ajo, la hoja de laurel y un punto de sal. Cuando empiece a hervir, desespumamos con una espumadera, bajamos al mínimo el fuego y los dejamos el tiempo necesario hasta que estén bien cocidos (depende de la calidad del garbanzo y sobre todo del agua que se utilice). Después, en una sartén doramos la cebolla picada finamente, agregamos el bacalao desalado y troceado, apartamos del fuego y añadimos el pimentón removemos y añadimos una cacetada del caldo de cocción. Este sofrito se lo añadimos a la cazuela una vez estén cocidos los garbanzos, damos unas vueltas con una cuchara de madera y dejamos a fuego muy lento unos minutos para que se mezclen los sabores, probamos el punto de sal. Retiramos del fuego y al plato.

Truco/sugerencia/variedad: Hay mucha gente que le gusta añadir al potaje un puñado de arroz para darle más consistencia al caldo, e incluso acompañar el guiso con una verdura (recomendamos la espinaca o la acelga). No os olvidéis de añadir el cariño con el que vuestros antepasados preparaban este delicioso plato.

A partir de aquí, esperamos vuestras recetas tradicionales para ir completando nuestro particular RECETARIO DE FUENTES DE CARBAJAL.

Fotos aquí.

9 comentarios:

ICO dijo...

HIGADO ENCEBOLLADO:
Ingredientes:
1 Kg. de hígado de ternera
3 cebollas grandes
2-3 dientes de ajo
Guindilla (al gusto)
Aceite de oliva
Sal, al gusto
1 vaso abundante de coñac
Elaboración:
Se corta el hígado en trozos pequeños y regulares, lo salamos y reservamos. Cubrimos el fondo de una cazuela de barro con aceite y cuando esté caliente rehogamos la cebolla picada en aros, el ajo y la guindilla, añadimos un pellizco de sal gorda. Cuando esté dorada, se añade el hígado, removiéndolo con cuidado durante 4/5 minutos. Cubrimos con el coñac, y dejamos cocer unos minutos más, sin llegar a dejar endurecer el hígado.

Olvido dijo...

ROSQUILLAS DE ANIS ("Rabos de Gato")
Ingredientes:
2 huevos.
1 vaso de aceite de oliva.
1 vaso de azúcar.
1 vaso de anís.
1 vaso de leche entera.
1 sobre de levadura.
Harina (la que lleve, aprox.1/2 kg)
Canela y azúcar en polvo.
Ralladura de corteza de limón.
Aceite abundante para freir.
Elaboración:
Mezclamos en un cuenco los huevos, el azúcar y la leche. Los batimos bien hasta que se haga una pasta homogénea y sin grumos. Le añadimos el aceite y el anís, lo volvemos a batir hasta que el aceite ligue con los demás ingredientes. Añadimos a la pasta el sobre de levadura y le vamos añadiendo harina poco a poco. Amasamos con las manos, hasta que la masa se vaya separando del recipiente.
En la encimera de la cocina espolvoreamos un poco de harina y encima se coloca la masa, añadimos harina y amasamos hasta que no se pegue a los dedos.
Una vez obtenida la masa, hacemos una bola, tapamos con un paño y dejamos que repose una media hora. Cogemos pellizcos a la masa, hacemos churros con las manos, juntando las dos puntas y freimos en abundante aceite muy caliente.
Una vez fritas, espolvoreamos con una mezcla de azúcar y canela en polvo. Las dejamos enfriar antes de comerlas.

Mari-Carmen Jiménez. dijo...

HIGOS EN ALMIBAR:
-Ingredientes:
1Kg.de higos maduros.
1l de agua.
1/2 Kg. de azúcar.
1 barrita de canela en rama y una cascarita de limón.
-Elaboración:
Lavar muy bien los higos y ponerlos en una olla grande cubiertos con agua. Hervir hasta que suelten parte de la leche. Retirar los higos en cuanto aparezca la espuma sobre la superficie . En otra olla grande, poner el litro de agua con el 1/2 kg.de azúcar, la canela y la cáscara de limón. Luego colocar los higos a los que previamente habremos pinchado un par de veces con un palillo. Cocinar a fuego fuerte durante casi dos horas. El almíbar debe quedar espeso. Transcurrido el tiempo de cocción, envasar los higos en tarros de cristal, previamente esterilizados.
-Truco/sugerencia: se puede añadir en la cocción cualquier licor al gusto.

Anónimo dijo...

Rellenos para el cocido:
Ingredientes: tocino, ajo, perejil, miga de pan y 1 huevo.
Picamos un trozo de tocino de lo que hayamos echado a los garbanzos, picamos un diente de ajo, unas ramas de perejil y miga de pan del día anterior. Lo mezclamos todo junto con el huevo batido, le damos forma de croquetas y lo freimos en una sartén.
Para finalizar, una vez freidos todos los echamos en la sopa del cocido para que estén más jugosos.

Ana Ortega. dijo...

LAS OJUELAS DE FUENTES:
Receta muy sencilla que me enseñó mi madre, como variedad a las "orejas de Carnaval", y para mi gusto más ricas por su sencillez.
INGREDIENTES:
- 2 tazas de nata (hace 30 años, la nata era la propia de la leche de vaca)
- 5 tazas de harina
- Azúcar y canela, o miel (al gusto)
- Aceite de oliva virgen para freir.
ELABORACION:
Batir en un bol la nata y mezclar con la harina dejar una textura fina y sin grumos, que parezca que aún se pega en los dedos, pues al estirar la masa con el rodillo, seguiremos añadiendo parte de la harina para ayudarnos en su manipulación. Una vez estirada, la cortamos con un cuchillo haciendo las formas que queramos.
Una vez cortadas, se calienta el aceite en una sartén y se van friendo las ojuelas hasta dorarlas.
Se apartan para una bandeja, donde las dejaremos escurrir en papel secante.
Si las comemos en caliente, por encima añadiremos miel, y si es de Toni, mucho más rica que la del súper. Si las dejáis reposar, podéis espolvorearlas con azúcar y canela (yo prefiero esta opción, y mejor aún si es azúcar molida).
He dejado la foto de la muestra, el resto las degustaremos esta noche en Fuentes.
Buen fin de semana para tod@s.

anatodocorazón dijo...

TORRIJAS DE FUENTES:
Esta es una receta muy sencilla, barata y deliciosa, típica de esta época de Pascua.
INGREDIENTES:
-1 barra de pan (mejor del dia anterior)
-1 litro de leche
-1 rama de canela
-azucar al gusto (unas 6 cucharadas soperas)
-2 huevos para rebozar
-aceite de oliva para freir
ELABORACION:
Se pone a cocer la leche con la canela durante unos 5 o 10 minutos, se añade el azucar y se disuelve bien. Se corta la barra de pan en rodajas de unos 3 o 4 cm. de grosor, se colocan en una fuente un poco honda y se cubren con la leche hasta que se empapen bien. Se rebozan con huevo (con ayuda de una cuchara) y se frien en aceite bien caliente en una sarten honda. Hay que tener cuidado al darles la vuelta (con ayuda de una espumadera y una cuchara) para que no se desmoronen. Se sacan cuando esten doradas y se colocan en una fuente sobre un papel secante. Se pueden espolvorear con azucar y canela o cubrir con almibar o miel.
Deliciosas!!! La foto que os dejo no dice mucho de su sabor, pero puede daros pistas.

anatodocorazón dijo...

EL BACALAO DE LA COSTA EL ADOBE:
Es la receta estrella de nuestra tierra, y el plato que no puede faltar en la mesa el Viernes Santo.
El bacalao deberá estar en remojo
al menos 48 horas, cambiando el
agua cada 8 horas (yo lo desalo en el frigo).
INGREDIENTES:
-4 trozos de lomo de bacalao.
-Pimentón
-ajo en abundancia.
-Aceite de oliva virgen extra.
-agua para escaldarlo.
ELABORACION:
Escaldamos el bacalao en agua hirviendo por espacio de dos minutos. Lo sacamos y escurrimos.
Ponemos los trozos de bacalao, espolvoreados de pimenton, en una cazuela de barro con un buen chorro de aceite, lo dejamos a fuego medio y vamos moviendo la cazuela.
Mientras, en una sartén, ponemos a calentar el resto del aceite de oliva y doramos los ajos en láminas. Cuando estén dorados, echamos una cucharada de pimentón e inmediatamente lo añadimos a la cazuela de bacalao, dejándolo cocer durante 4/5 minutos.
Esta receta sólo tiene un secreto: la calidad del pimentón (yo lo prefiero picante y de la Vera), la calidad del aceite (que sea virgen extra) y por supuesto: BACALAO DE PRIMERA.

Olvido Ortega dijo...

LAS "CIEGAS" DE PASCUA:
INGREDIENTES para la masa:
-30 yemas
-1/2 litro de aceite de oliva.
- Un vaso de orujo (200 ml)
1/2 kg de harina.
INGREDIENTES para el baño:
-4 claras de huevo.
250 gr de azúcar

ELABORACION:
En un recipiente colocar el aceite, las yemas, el orujo y el harina y batir pacientemente hasta que la masa quede suelta y sin grumos. Con ayuda de una cuchara, ir cogiendo pegotitos de esta masa y colocarlos sobre el papel antiadherente que habremos previamente colocado sobre una bandeja de horno (separarlos a una distancia suficiente pues al cocer, la masa crece y pueden juntarse unos con otros). Introducir en el horno, previamente calentado a 250º, durante al menos 10/12 min (dependerá del horno). Una vez cocida la masa, retirar y repetir esta operación, hasta terminar con la masa.
Preparamos el baño: batir las clara de huevo y el azúcar a punto de nieve.
Una vez terminado, con un pincel, comenzamos a bañar las rosquillas una a una, comenzando por la base. Introducimos de nuevo la rosquilla al hono (a unos 70º), hasta que el baño esté duro y no se pegue en los dedos.
Este proceso es complicado, pues el baño no siempre sale bien a la primera. Un truco que a mí me funciona consiste en calentar las claras y el huevo un poco antes de batirlas.
Espero que os gusten. Con estas cantidades os salen rosquillas suficientes para degustarlas en Pascua, y como se conservan perfectamente, aún quedarán algunas para compartir con la Charanga en San Isidro.
Un saludo para todos.

Catalina. dijo...

POLLO DE CORRAL: En estos días de fiesta, seguro que en muchas de las casas de Fuentes, encontraremos como plato principal de alguna de las comidas, el "pollo de corral". Aquí os dejo la receta que he heredado de mi madre, y ésta a su vez de la suya.

Ingredientes:

-Aceite de oliva virgen.
-Cuatro dientes de ajo.
-Cebolla.
-Perejil.
-Laurel.
-Sal.
-Un vaso de vino blanco seco o cognac.
-Un pollo de corral de aprox. 4 kg (criado en libertad y alimentado a base de maíz y trigo)

En una tartera de pereruela (cuanto más vieja mejor), se calienta el aceite (como un dedo aproximadamente), si es posible en una lumbre de leña, si no, en una cocina de gas. Una vez caliente, se sofien los ajos (enteros y sin pelar), la cebolla y el perejil, y a medida que se van dorando, se va sacando para un mortero. A continuación, con el aceite bien caliente, se añade el pollo troceado, el laurel, se sala al gusto y se rehoga lentamente hasta que esté bien doradito (“al amor de la lumbre” y con mucha paciencia).
Cuando esté con un aspecto dorado, se añade el resto de ingredientes que tendremos bien machacados en el mortero junto con el vaso de vino blanco/cognac.Una vez evaporado el alcohol, se añade otro vaso con agua y se deja que hierva. A partir de este momento, el tiempo ya no importa: paciencia, corazón y añadir agua o vino blanco, según estimemos, a medida que se vaya evaporando el líquido de cocción. Pueden pasar dos o tres horas, todo depende del gusto de cada uno.

El truco: en este caso son varios y pienso que por este orden:

-El pollo (cría y sacrificio).
-Paciencia.
-Tartera de barro y lumbre de leña.
-Un buen vino blanco.

En la foto tenéis el que hemos preparado para estas fiestas de San Isidro. Buen provecho a todos!!!