FUENTES DE CARBAJAL: RECETARIO Y COCINA TRADICIONAL EN LA “COSTA EL ADOBE”.

Hoy, siguiendo la sugerencia propuesta por Marimar, hemos elaborado esta entrada para nuestro blog, con la única pretensión de ir recopilando vuestras recetas, aquellas que recogeréis de los librillos de vuestras madres, aquellos que a su vez heredaron de vuestras abuelas, visabuelas… con el fin de aportar un nuevo documento, donde se muestre una parte importantísima de la cultura y tradición de nuestro pueblo, pues al igual que el resto de pueblos del mundo, también nosotros tenemos un modo propio y particular de elaborar nuestros sabrosos platos.

Buscando material, no sólo en Internet, sino en libros y otros documentos, a penas se reconocen más recetas de la zona sur de León, que el delicioso bacalao de Valderas, los puerros de Sahagún, los pimientos de Fresno y las alubias de La Bañeza.

Pues bien, a partir de hoy, nuestro pueblo, Fuentes de Carbajal, quiere también dejar su aportación culinaria. Trataremos, para ser un poco ordenados, y ya que habíamos empezado por las “Orejas de Carnaval”, de ir incorporando los platos tradicionales, típicos de la época del año en la que nos encontremos en cada momento. Si os parece bien, intentaremos incluir los ingredientes y utensilios típicos y el modo de elaboración de cada plato. Nos servirán en vuestros comentarios, cualquier buena sugerencia o truco, y variantes de la receta en cuestión, pues como sabéis “cada maestrillo tiene su librillo”, por eso en la variedad está el gusto.

Tradicionalmente, la cocina de nuestra tierra se basaba en el aprovechamiento de los productos del campo y de la huerta. Destacamos: los garbanzos, las lentejas, la uva (el viñedo está casi en extinción, pero aún nos queda alguna viña), nueces, almendras, y frutales en general (higueras, manzanos, ciruelos y perales, sobre todo). Esta es tierra de sabrosísimos melones y sandías. En su día existió algún ejemplar de silvares (cuyo fruto es la silva) y aún hoy existen los acerolos (cuyos frutos son las acerolas) y membrillos. Como productos de la huerta, destacamos: las patatas, cebollas, ajos, tomates, pimientos, lechugas, guindillas, berzas, calabacín, calabaza, alcachofas, laurel y perejil. Y también hemos de destacar ese regalo de la naturaleza que son las deliciosas y sabrosas setas de cardo tan abundantes en nuestro pueblo y de sabor incomparable.

Aunque ahora a penas nos quedan bodegas dedicadas a la elaboración del vino, en tiempos éste no podía faltar en ninguno de los hogares, así como el aguardiente y el vinagre. El aceite escaseaba, por lo que era frecuente utilizar como sustituto de este ingrediente la manteca de cerdo.

El pescado ni existía, solamente cuando venía alguno de los pescaderos ambulantes (yo conocí a Samaría y a Alfonso) y nos abastecían principalmente de sardinas, chicharro, palometa pescadilla, bacalao en salazón (entonces era económico) y pulpo. Si bien, era frecuente la pesca de los deliciosos cangrejos autóctonos (ahora inexistentes) de nuestros regueros y de las ranas de nuestras charcas, de las cuales se aprovechaban las ancas para preparar un delicioso guiso con ellas (típico en La Bañeza). La carne: en casi todas las casas se criaba algún cerdo, pues de este animal se aprovechaba absolutamente todo, dicen por nuestra tierra, que hasta "los andares" (las uñas también se comen). Con la matanza del cerdo se obtenía chorizo, salchichón, jamón, tocino, manteca, lomo, solomillo, chichos (picadillo), la sangre, la morcilla y todos los huesos en “adobo” (lo que en el Bierzo denominan botillo), servían para preparar los suculentos guisos y cocidos. La carne de ternera era menos frecuente, pues las vacas se destinaban básicamente a la producción de leche, eso sí, se solía aprovechar la carne de aquellas que ya no servían para otra cosa más que para ser sacrificadas (algunos atrevidos curaban las cecinas, tan típicas en León). Más frecuente era el consumo de la carne de cordero, lechazo y chivo. Con la leche de la vaca y la oveja, las mujeres de esta tierra elaboraban un delicioso queso, que curaban en bodegas y lugares frescos y secos (delicioso el queso de "pata de mulo"). En los “corrales” de las casas tampoco faltaban pavos, pollos, gallinas y conejos. Y cómo no, en una zona como la nuestra, típica de palomares, no podríamos olvidarnos de los pichones, de las aves de caza (perdiz, codorniz) y de la liebre.

El modo de conserva era la salmuera, el adobo, el ahumado y los tinos de barro donde se curaban algunas carnes, como el lomo, en aceite. Se utilizaban las paneras para el grano (los melones se escondían bajo el grano para que madurasen lentamente) y las bodegas para conservar los productos frescos.

El condimento por excelencia, como en toda la cocina leonesa, es el pimentón. Se utiliza para todos los refritos de los platos más conocidos de la zona. Los ingredientes que nunca pueden faltar en la gran mayoría de estos platos son, la cebolla, el ajo, el perejil y el laurel. La base de nuestra sabrosa cocina y el secreto de su éxito, está en la calidad del producto, y en la sencillez de su elaboración, pues al no emplear a penas especias se resalta aún más el sabor del mismo. La forma de elaboración era el cocido, el guiso, el asado (en los hornos de barro domésticos) y el escabechado.

Los utensilios empleados eran los pucheros, potes de barro y ollas de hierro fundido. Por supuesto, las cucharas y morteros de madera, el tamizador de harina, el rodillo de madera…y un sinfín de ellos. Para cocinar, se usaban las lumbres de paja (lar), los hornos de barro, atizados con leña y cómo no, más tarde llegó del País Vasco la revolucionaria “cocina económica” ( leña y carbón), con su horno incluido. ¡Qué avance! para esa generación.

Por citar algunos de los platos típicos de nuestro pueblo, Fuentes de Carbajal, destacaremos los siguientes:

-Entrantes: patatas guisadas, patatas con liebre, sopas hervidas en cazuela de barro y lumbre de paja, cocido leonés, lentejas estofadas, alubias guisadas, arroz con pollo de corral, arroz con paloma (o pichones), potaje, setas de cardo guisadas….

-Segundos: pollo de corral, lechazo al horno de barro, conejo guisado, conejo a la estaca, liebre con setas, bacalao al ajo arriero, hígado encebollado, callos guisados, mollejas guisadas, pichones estofados, tortilla de escabeche, tortilla de patata, huevos fritos con picadillo…

-Postres: arroz con leche, flan de huevo, leche frita…

-Dulces: torta de manteca con miel, pastas de nata, ciegas, coquitos, rosquillas repicoteadas, bollos de San Miguel, orejas de Carnaval, mantecadas, rosquillas de anís, torrijas...

-Y el café: de puchero y acompañado de un buen aguardiente.

Como podéis observar en estos ejemplos, son platos contundentes, de gran aporte calórico y muy sabrosos. Pensad en los comensales: hombres y mujeres del campo, labradores y pastores en su mayoría, y con familias compuestas por un gran número de personas (la media de hijos rondaba los cuatro por familia).

LA RECETA:

“Potaje de Vigilia”

Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico el bacalao en salazón, tradicionalmente cocinado en pote u olla de barro. Actualmente, podéis sustituir este utensilio por una cazuela de acero, u olla rápida (pierde bastante).Este Potaje de Vigilia es considerado uno de los platos más arraigados en la gastronomía de la Semana Santa leonesa.

Ingredientes para 4 personas:

300 gr de garbanzos en seco

400 gr de bacalao desalado

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Pimentón al gusto (picante o dulce)

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración:

Desalar el bacalao 24 horas antes, cambiando el agua 3 veces, más o menos cada 8 horas. La noche anterior a la elaboración del potaje, pondremos a remojo los garbanzos en agua caliente con sal y una pizca de bicarbonato. A la hora de preparar el potaje, colocamos en una olla de barro con abundante agua, a poder ser de La Fuentina, los garbanzos escurridos, una cebolla, los dientes de ajo, la hoja de laurel y un punto de sal. Cuando empiece a hervir, desespumamos con una espumadera, bajamos al mínimo el fuego y los dejamos el tiempo necesario hasta que estén bien cocidos (depende de la calidad del garbanzo y sobre todo del agua que se utilice). Después, en una sartén doramos la cebolla picada finamente, agregamos el bacalao desalado y troceado, apartamos del fuego y añadimos el pimentón removemos y añadimos una cacetada del caldo de cocción. Este sofrito se lo añadimos a la cazuela una vez estén cocidos los garbanzos, damos unas vueltas con una cuchara de madera y dejamos a fuego muy lento unos minutos para que se mezclen los sabores, probamos el punto de sal. Retiramos del fuego y al plato.

Truco/sugerencia/variedad: Hay mucha gente que le gusta añadir al potaje un puñado de arroz para darle más consistencia al caldo, e incluso acompañar el guiso con una verdura (recomendamos la espinaca o la acelga). No os olvidéis de añadir el cariño con el que vuestros antepasados preparaban este delicioso plato.

A partir de aquí, esperamos vuestras recetas tradicionales para ir completando nuestro particular RECETARIO DE FUENTES DE CARBAJAL.

Fotos aquí.